El ascorbígeno (ABG) es considerado un potente anticancerígeno que se forma durante el proceso de producción de chucrut a partir del glucosinolato glucobrasicina (GB) y la vitamina C. Para aumentar la concentración de ascorbígeno en el chucrut, primero se seleccionó como materia prima coles blancas de la variedad Megaton cultivadas en invierno en la zona norte de España.
Estas coles se caracterizan por presentar un elevado contenido en GB y vitamina C que son los precursores del ABG. El proceso de producción de chucrut a partir de coles blancas de la var. Megaton se llevó a cabo mediante fermentación natural con concentraciones de sal de 0.5 g de NaCl por 100 g de col cortada durante 7 días a 18ºC.
El chucrut así obtenido no sólo presenta mayores niveles de ABG, sino que además es una fuente importante de otros compuestos fitoquímicos y antioxidantes, por lo que su consumo puede contribuir a la promoción de la salud y a la prevención de enfermedades crónicas.
Estamos ante un nuevo alimento funcional con un indudable interés para la salud.
El Chucrut
El chucrut es una comida típica de Alemania, de Alsacia y de Polonia que se prepara haciendo fermentar las hojas de la col en agua con sal (salmuera).
Se emplea en la mayoría de los casos como acompañamiento de platos que generalmente se ven aliñados con algunas especias tales como el eneldo o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo.
El chucrut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal para deshidratar la verdura y se colocan en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación.
Se emplea en la mayoría de los casos como acompañamiento de platos que generalmente se ven aliñados con algunas especias tales como el eneldo o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo.
El chucrut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal para deshidratar la verdura y se colocan en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación.
