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La calidad final de un producto no solo dependerá de las cualidades del producto y su congelación, si no que también de cómo llevemos a cabo la descongelación...
La congelación
Una congelación adecuada sería una congelación rápida ya que con ello evitaríamos la formación de cristales grandes y puntiagudos que pudieran afectar a las estructuras de los alimentos. En caso de producirse, tendríamos una excesiva perdida de agua (disminuiríamos la jugosidad del alimento) y de ciertas vitaminas y minerales, una modificación en la estructura del tejido, asi como podríamos estar favoreciendo que se llevaran a cabo procesos enzimáticos y químicos perjudiciales para el alimento.
En la congelación rápida también se forman cristales, sin embargo son más pequeños y mas redondeados por lo que menos dañinos. Para favorecer dicha congelación rápida, los alimentos deben estar fríos y preferiblemente de tamaño reducido (el frio llega antes al interior).
Es conveniente congelar los alimentos en la forma y tamaño en los que posteriormente vayan a cocinarse, es decir, enteros o troceados pero ya lavados y sin las partes no comestible en caso de que las hubiera.
La descongelación
Si hemos llevado a cabo una buena congelación del alimento, una descongelación adecuada nos evitara perdidas en la calidad consiguiendo que el alimento recupere sus características iniciales.
Descongelar en el frigorífico (el frío protege del desarrollo microbiano) la cantidad justa necesaria y consumir o elaborar en un plazo máximo de 24 horas hace que el alimento recupere su aspecto, sabor y olor originales, por ejemplo, en los productos cárnicos, una descongelación lenta ayudará a que el agua difunda a su posición original manteniendo la jugosidad y la textura del alimento.
Hay otros alimentos como las verduras y hortalizas que pueden cocinarse directamente en el agua hirviendo previamente troceadas y escaldadas.
¿Recongelacion?
No es aconsejable. En general, existen microorganismos resistentes al frio que pueden estar presentes antes de la congelación y que tras la descongelación, puedan volver a crecer sin ningún impedimento.
Pero no solo nos encontramos con el problema microbiológico, sino que al descongelar un alimento pueden ocurrir cambios que afectan a la capacidad de retención de agua.
En conclusión, si se congela un alimento ya descongelado, tenemos muchas posibilidades de estar congelando un alimento con mas microorganismos que el original. Añadiendo a lo anterior la naturaleza y calidad del alimento, la manipulación , la temperatura e higiene durante la descongelación…el resultado puede convertirse en un verdadero peligro para el consumidor.
En consecuencia, salvo que se este muy seguro de todo el proceso, lo recomendable es no congelar un alimento descongelado.
El único caso en el que se puede volver a congelar es cuando ha sido previamente cocinado con calor intenso, ya que este proceso bien realizado reduce drásticamente el número de microorganismos.
